【食品添加剂研究】酸度调节剂(pH调节剂)介绍

     

读而思酸度调节剂        

SUANDUDIAOJIEJI:YONGYIWEICHIHUOGAIBIANSHIPINSUANJIANDUDEWUZHI

概述

SUANDUDIAOJIEJIYICHENGpHDIAOJIEJI,《SHIPINTIANJIAJISHIYONGBIAOZHUN》(GB 2760-2014)ZHONGGUIDING:SUANDUDIAOJIEJISHIYONGYIWEICHIHUOGAIBIANSHIPINSUANJIANDUDEWUZHI。MUQIANWOGUOYUNXUSHIYONGDESUANDUDIAOJIEJIYOU:NINGMENGSUAN、RUSUAN、JIUSHISUAN、PINGGUOSUAN、PIANJIUSHISUAN、LINSUANDENGJISHIZHONG

作用机理

酸味及酸味特征:

SUANWEISHIYOUSHENIANMOSHOUDAOQINGLIZICIJIERYINQIDEGANJUE,SUOYIZAIRONGYEZHONGNENGDIANLICHUQINGLIZIDEWUZHIDOUSHISUANWEIWUZHI。

YIBANWUJISUANDESUANWEIYUZHIZAIPHZHI3.4~3.5ZUOYOU,YOUJISUANDESUANWEIYUZHIZAIPHZHI3.7~4.9ZHIJIAN。DADUOSHUSHIPINDEpHZHIZAI 5~6.5ZHIJIAN,SUIWEISUANXING,DANBINGWUSUANWEIGANJUE,RUOpHZHIZAI3.0YIXIA,ZESUANWEIGANQIANG,NANYISHIKOU。  

阈值:

SHIZHIMOUYIHUAHEWUNENGBEIRENDEGANGUANQIGUAN(WEIJUEHUOXIUJUE)SUOBIANRENSHIDEZUIDINONGDU。GANJUEQIGUANDUIWEIJUEHUAHEWUGANSHOUMINGANXINGJIYUZHIGEBUXIANGTONG。

各种酸味剂有不同的酸味、敏锐度和呈味速度。

RUNINGMENGSUAN、KANGHUAIXUESUAN、L-PINGGUOSUANKECHANSHENGLINGRENYUKUAIDE、JIANYOUQINGLIANGGANDESUANWEI,DANWEIJUEXIAOSHIXUNSU;

RUSUAN,SUANWEIROUHE、JUHOUSUANWEI,KETIGONGROUHEDEFENGWEI;

广东11选5YISUANHEDINGSUAN,JIAOQIANGCIJIWEI,YOUQIANGHUASHIYUDEGONGNENG,SUANWEIXIAOSHIYEJIAOKUAI;

JIUSHISUANYOUQIANGPUTAO、NINGMENGFENGWEI,BININGMENGSUANSUANGANQIANG10%,DANYOUJIAORUOSEWEI;HUPOSUAN,JIANYOUHAISHANHEDOUJIANGLEIFENGWEI;

广东11选5LINSUAN,SUIWEIWUJISUAN,DANQIJIELIDUYUYOUJISUANXIANGCHABUDA,ERSUOCHANSHENGSUANWEIQIANGDUYUEWEININGMENGSUANHEPINGGUOSUANDE2-2.5BEI,ERYOUJIAORUOSEWEI;

广东11选5FUMASUANYOUQIANGSEWEIBINGNENGCHENGZHANGSHIJIANSUANWEI,SUANWEIYEBININGMENGSUANQIANGDEDUO。 

酸味以及在口腔中引起的酸度与酸根种类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。

在同样的PH值下,有机酸比无机酸酸感要强广东11选5,由于有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上,中和了舌黏膜中的正电荷,使得氢离子更容易与舌味蕾相接触,而无机酸的阴离子容易与口腔黏膜蛋白质相结合,对酸味的感觉有钝化作用。

另外,不同的有机酸阴离子在舌黏膜吸附能力不同广东11选5,酸味强度也不相同,因此在相同PH值下酸度由强到弱其顺序为:乙酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。

若以柠檬酸的酸味强度定为100,则酒石酸的比较强度为120-130、磷酸为200-230、延胡索酸为263、L-抗坏血酸为50。另外,酸味感的时间长短不与PH值成正比,解离速度慢的酸味维持时间长,解离快的酸味物质味觉很快消失

影响酸味的因素

影响酸味的因素是多方面的,大致可以分为以下三个方面。 (1)温度广东11选5:一般温度对酸味影响较小,酸味与甜味、咸味及苦味相比受温度的影响最小,酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比,各种味觉变钝。如常温时的酸味阈值与0℃的阈值相比,柠檬酸酸味减少17%,而盐酸奎宁产生的苦味减少97%,食盐的盐味减少80%,糖的甜味减少75%。

(2)酸度调节剂的阴离子广东11选5在相同浓度下,不同阴离子的各种酸的酸味强弱不同。原因是酸味剂解离的阴离子对味觉产生影响所致。因此,一种酸的酸味不能完全以相同重量或浓度代替另一种酸的酸味。同一浓度比较不同酸的酸味强度,顺序为盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。

广东11选5LINGWAI,YINLIZISHANGYOUWUQIANGJI、ANJI、SUOJIYIJIHETAMENDESHUMU、SUOCHUDEWEIZHIDUISUANWEIJIDEFENGWEIYEYOUYINGXIANG。

(3)其他味觉的影响酸味与其他味觉可互相影响。甜味与酸味易互相抵消,有消杀作用,因此一般在食品加工中要控制合适的糖酸比例。而酸味与苦味、咸味难于互相抵消,一般无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质(如单宁)混合,会使酸味增强。

酸度调节剂的分类

SUANDUDIAOJIEJIDEFENLEIFANGFAHENDUO,GENJUZUOYONGBUTONGSUANDUDIAOJIEJIKEFENWEISUANHUAJI、JIANHUAJIYIJIJUYOUHUANCHONGZUOYONGDEYANLEI(HUANCHONGJI)。ZAIYINGYONGZHONG,YIYOUJISUANJIJUYOUHUANCHONGZUOYONGDEYANWEIZHU。

(1)酸化剂:

SUANHUAJIYECHENGSUANWEIJI,BAFUYUSHIPINSUANWEIWEIZHUYAOMUDEDESHIPINTIANJIAJICHENGWEISUANWEIJI。SUANDUDIAOJIEJIZHONGSHIYONGZUIDUODEJIUSHISUANWEIJI,SUANWEIJIYOUKEGENJUQIHUAXUEXINGZHIFENWEIWUJISUANHEYOUJISUANLIANGLEI,YOUYUHENDUOYOUJISUANDOUSHISHIPINDEZHENGCHANGCHENGFEN,HUOCANYURENTIZHENGCHANGDAIXIE,YINERANQUANXINGGAO,SHIYONGFANWEIGUANG。

(2)碱化剂:

JIANHUAJIYECHENGJIANXINGJI,BAOKUOQINGYANGHUAGAI、QINGYANGHUAJIA、QINGYANGHUANA、TANSUANQINGSANNA、TANSUANNA、TANSUANJIA、TANSUANQINGJIADENG10ZHONG。

(3)缓冲剂:

HUANCHONGJIBAOKUONINGMENGSUANNA、NINGMENGSUANJIA、NINGMENGSUANYINA、RUSUANNASIZHONG。ZAIDIAOJIESUANWEISHANG,NINGMENGSUANYANYOUYULINSUANYAN,QISUANWEIXIANDEGENGPINGHE。

酸度调节剂在食品加工中的意义

1.用于调节食品体系中的酸碱性,以保持食品的最佳形态和韧度,同时降低体系的PH值,达到抑菌目的

RUZAININGJIAO、GANLAO、GUODONG、RUANTANG、GUOJIANGDENGCHANPINZHONG,WEILEQUDECHANPINDEZUIJIAXINGTAIHERENDU,BIXUZHENGQUEDIAOZHENGPHZHI,GUOJIAODENINGJIAO、GANLAODENINGGUYOUQIRUCI。SUANWEIJIJIANGDILETIXIDEPHZHI,DUOSHAOXIJUNWEI6.5-7.5,SHAOSHUNAISHOUDAOPHWEI3-4DEFANWEI(RUJIAOMUJUN、MEIJUN),YINCI,SUANWEIJIYIDIAOZHENGSUANDUQIFANGFUZUOYONG,CONGERJIANSHAOGAOWENDUISHIPINJIEGOUYUFENGWEIDEBULIANGYINGXIANG。          

2.可作为香味辅助剂,形成特征风味

ZAISHIPINJIAGONGZHONGTIANJIAPINGGUOSUANKEYIFUZHUSHUIGUOHEGUOJIANGDEXIANGWEI;JIUSHISUANFUZHUPUTAOXIANGWEI;LINSUANKEYIFUZHUKEKOUKELEXIANGWEI;NINGMENGSUANDESUANWEIKEYIYANBIHUOJIANSHAOMOUXIEYIWEI。LINGWAI,SUANWEIJIHAINENGPINGHENGFENGWEI,XIUSHIZHETANGHUOZHETIANWEIJIDETIANWEI。WEIJIASUANDUDIAOJIEJIDETANGGUO、GUOJIANG、GUOZHI、YINLIAODENGWEIDAOPINGDAN,TIANWEIYEHENDANDIAO,JIARUSHILIANGDESUANDUDIAOJIEJILAIDIAOZHENGTANGSUANBI,JIUNENGSHISHIPINDEFENGWEIXIANZHUGAISHAN,ERQIEHUISHIBEIYANBIDEFENGWEIMANYIDIZAIXIAN,SHICHANPINGENGJIASHIKOU。        

3.作为螯合剂

KEAOHEJINSHULIZI,BIMIANYANGHUA、BIANSEFUBAI,YUQITATIANJIAJIYIQISHIYONGNENGZENGXIAO。RUTIELIZI、TONGLIZISHIYOUZHIYANGHUA、SHUCAIHEBIAN、SESUTUNSEDECUIHUAJI,JIARUJINSHUAOHEJISHIKEXINGDEBANFA,SUANWEIJIYEJUYOUAOHEZUOYONG,YUJINSHULIZIJIEHEERSHIQUCUIHUAHUOXING。

4.酸味剂还具有缓冲作用

广东11选5SHIPINJIAGONGBAOCUNGUOCHENGZHONGDOUXUWENDINGDEPHZHI,YAOQIUPHZHIBIANDONGFANWEIHENZHAI,DANCHUNSUANJIANDIAOZHENGPHZHIWANGWANGSHIQUPINGHENG,YONGYOUJISUANJIQIYANLEIPEICHENGHUANCHONGXITONG,QIBUZHIYINYUANLIAODIAOPEIJIJIAGONGGUOCHENGZHONGSUANJIANHANLIANGBIANHUAERYINQIPHGUOFENBODONGDEZUOYONG。RUZAITANGGUOSHENGCHANZHONGKEYONGYUZHETANGDEZHUANHUA、YIZHIHEBIAN。                                     

广东11选5CHUKEDIAOJIESHIPINDEPH、KONGZHISUANDU、GAISHANFENGWEIZHIWAI,SUANDUDIAOJIEJISHANGYOUXUDUOQITAGONGNENGTEXING。SUANDUDIAOJIEJIHAIKEZHIPENGSONGJI,RUYUTANSUANYANCHANSHENGERYANGHUATAN;HAIJUYOUHAIYUANXING,RUZAISHUIGUOSHUCAIZHONGZUOHUSEJI、ROULEIZHONGZUOHUSEZHUJI;JUYOUDUNHUAZUOYONG,SUANWEIJIDUIJIEZHIMEIYOUDUNHUAZUOYONGDENG。

BIANJI:LVJIAHUI

JIANZHI:DOUXIAOFENG